多味牛肉干的加工技术

  

1、选料。取新鲜牛肉,尤以前后腿的瘦肉为上等,除去脂肪及筋膜部分,洗净沥干水,切成6cm×3cm的肉片,厚度可依肉形而定,但较厚的肉要在初煮后重切。
2、初煮。将肉片或肉块放进锅中,清水煮30min(分钟),待水沸腾时,弃去肉汤上的浮沫,捞出肉片或肉块,切成薄片。
3、配料。咸味料的配比是:牛肉50kg,食盐0.8—1kg,酱油2—3kg.甜味料的配比:牛肉50kg,酱油3—4kg,白糖3.5—4.5kg.这两种配方均可采用,并且根据当地饮食习惯,添加适量米酒、生姜、葱等调味品。
4、复煮。取部分肉汤加入配料,煮沸后,改用小火,将初煮后的薄肉片放入锅内,不断搅拌,在汤汁快干时,取出肉片。
5、拌料。按精盐30%、五香料25%、鲜辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌匀。若是甜制肉干,则将精盐改成白糖。复煮后的肉片稍沥干水后,即投入调味料并加以翻动,保证肉片拌料均匀。
6、烘烤。将调味料肉片置于烘箱中,控温在50—60℃,依肉片厚薄掌握烘烤时间。待有香味散发时取出,冷却后用塑料袋密封包装,即为成品。oLm

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